A portói bor- bár maga a borvidék messze fekszik névadó városától a Douro/ spanyolul:Duero/ völgyében – mégis a kikötővárosról kapta a nevét, hiszen évszázadokkal ezelőtt innen indultak útnak a kedvelt csemegebort szállító hajók szerte a nagyvilágba.A folyó portugál szakaszán már az ókori időktől fogva termeltek szőlőt és készítettek bort.

A Douro völgye Porto felett.

A híres portói csemegebor szőlőskertjei tehát nem a névadó város környékén teremnek, hanem a Douro/Duero vonalán 50-100 kilométerrel feljebb.

A portói borvidék éghajlata szélsőséges, kontinentális: nyáron szinte teljes a szárazság , a sziklás hegyoldalakon  nagy a hőség, télen viszont akár -15-20 ºC-ra is süllyedhet a hőmérséklet. Mindez a táj nyugati szélén található Marão-hegységnek köszönhető, amely útját állja az óceán felől érkező nedvességet hozó szelid tengeri légáramlatoknak. A szőlő, amely nem szereti a túl termékeny talajt, ezen a sok más növény számára cudar vidéken otthonosan érzi magát.

A folyót övező meredek lejtőkön – ahol általában terraszokon folyik a szőlőművelés – a  vékony  humuszréteg sok helyen talajnak csak némi jó indulattal nevezhető. Összetételét tekintve azonban főként a repedezett gránitos pala, – amelyben a szőlő jó mélyre tudja növeszteni gyökereit – ásványi anyagokban, különösen mikroelemekben rendkívül gazdag. A hatalmas szőlőültetvények mellett találkozhatunk az olajfa kertekkel és az itt gyomnövényként előforduló Opuntia kaktuszokkal is.A szigorú szabályok szerint minőségi osztályokba (A-tól F-ig) sorolt termőterületeken szinte kizárólag őshonos portugál szőlőfajták teremnek, mintegy 80 különböző fajta. A legismertebbek:

Touriga Nacional – a legtöbbre tartott portugál kékszőlőfajta, kishozamú, de nagy bogyókat terem. Közeli testvére a  világosabb  Touriga Franca – robusztus hatalmas fürtöket érlel, csemegeszőlőnek is kiváló, az un „ruby” borok kedvelt alapanyaga.. A Tinta Roriz – a Tempranillo fajta  portugál neve, szintén fontos eleme a portói borvidéknek.

Ma már létezik fehér szőlőből készült alacsonyabb szesztartalmú világos portói is/ Lágrima, és a Porto Branco// – amely minél idősebb, annál sötétebb színű –  a borkultúra inyencei azonban mindmáig Winston Churchill véleményét osztják, mely szerint a portói „fő feladata az, hogy vörös legyen”.

A Douro völgyében a gránitos alapkőzetre rakódott öntéstalajokon, vagy a palás folyóteraszokon ameddig szem ellát  szőlőgazdaságok, présházak és vendégházak. A leszüretelt szőlőt évszázadokon át kis hordószállító bárkákon/ Rabelo/ szállították  az óceán felé a folyón. Minden pince egyedi, a többitől azonnal, könnyen megkülönböztethető hajót használt.

Néhányan közülük most is  ott ringatóznak a Portó város menti Gaia Nova rakparton – rajtuk hordókkal, emlékeztetve a múltra.

Napjainkban már azonban tartálykocsikkal szállítják a feldolgozásra váró bort erről a vidékről a Vila Nova de Gaia  borpincészeteibe.

 A portói  bor története több szempontból is szorosan összefügg Angliával, mondhatnánk, hogy a  ma ismert portóit a britek találták fel. 1678-ban az angolok háborúba keveredtek a franciákkal, emiatt megszűnt  a híres bordeaux-i borok exportálása, és a szigetország ínyenceinek ettől kezdve nélkülözniük kellett a korábban annyira kedvelt francia italokat. Kapóra jött, hogy a harcokban az angolokkal szövetséges Portugália majd pótolja a hiányt. A portugál borok minősége azonban akkoriban a bordeaux-i színvonalát meg sem közelítette és nem elégítette ki az angolok elvárásait. Emellett nem kis gondot jelentett az is hogyan juttassák el a gyenge nedűt Angliába úgy, hogy  az lehetőleg ne romoljon meg útközben.

Állitólag egy véletlen folytán, más történet szerint egy  portugál apátságban gyakorolt szokás megfigyelésével, jutottak arra a felfedezésre, hogy ha hordónként bizonyos mennyiségű borpárlatot, /brandy-t/ adagolnak a sovány borhoz, akkor annak magasabb alkohol szintje természetes úton tartósítja a bort, így az nagyobb eséllyel érkezik ép állapotban rendeltetési helyére. Később arra is rájöttek, hogy a párlat hozzáadása segít megőrizni a borban a gyümölcs aromákat, hosszan érlelhetővé teszi a bort és nem utolsó sorban a leállított erjedésnek köszönhetően a cukortartalom is az átlagosnál magasabb.

Ha a borpárlatot  még az erejsztési folyamat során a „teljes kiforrás” előtt keverik a borhoz az  elpusztítja az erjedés biokémiai műhelyeit az élesztőgombákat és jelentős mennyiségű cukor is visszamarad a borban. Ezt az eljárást a borászatban avinálásnak,  más néven ”felszeszezésnek” nevezik. Számos jelentős borvidéken – köztük a magyar borvidékeken is –a bortörvény szigorúan tiltja alkalmazását. Más helyeken pl. Medeirán az avinálás a bortechnológia része.

Az alkoholtartalom növelésére általában hibátlan, idegen íz-, és szagmentes saját párlatot használnak.  Az így kezelt  borok  ízvilága, illata, aromája kétségtelenül természetes, de emberi beavatkozás eredménye. A borpárlat hozzáadása,  – vagyis az avinálás – tartja meg  a természetes cukorszármazékokból összeálló magasabb cukorszintet és biztosítja az alacsonyabb szerves sav tartalmat. Emellett nyilvánvalóan ezeknek a boroknak az alkoholtartalma is az átlagosnál magasabb, (16 – 20%). Mindezek eredményeképpen magas alkoholtartalmú, édes desszertbor jön létre. A portói tehát a likőrborok családjába tartozik, egy 20% körüli alkoholtartalmú csemegebor.

Az eljárás során mustot rövid ideig/ általában néhány napig/, csupán addig erjesztik, míg el nem éri a 6-8 %-os alkohol mennyiséget. Ekkor  borból nyert magas alkoholtartalmú párlatot adnak hozzá. Körülbelül 1:5 arányban összekeverik egy semleges ízű, igen erős brandyvel, amely elpusztítja az erjesztőgombákat, leállítja az erjedés biokémiai folyamatait. Az  eljárás tehát megszakítja a természetes glikolízist, a teljes erjedési folyamatot, így a cukortartalom nem csökken tovább, az alkoholtartalom pedig hirtelen megemelkedik, a korábbi alkoholszintnél jóval magasabb lesz.

Az így nyert likőrbor alap legnagyobb részét Portóba szállítják, ahol leggyakrabban 550 literes fahordókban (pipas) érlelik tovább, majd később itt osztályozzák, keverik és utókezelik a minőségi követelmények szerint. Az utóérlelés kettőtől akár negyven évig is terjedhet, a végtermék alkoholtartalma 18 és 21 százalék között van. A portói bor gyakran cuvée  jellegű vagyis különböző évjáratok keveréke.

 A legolcsóbb alapborokból készül a csillogó mélyvörös „ruby”, amit két-három éves hordós érlelés után palackoznak. A markánsabb borokból több éven át kisebb térfogatú hordókban történt érleléssel a  borostyán színű„tawny” készül.. A tawny lehet 6-10 évig hordóban tartott un röviden érlelt, de gyakran évtizedeket tölt hordóba zárva. Ezeket az idős borokat gyakran valamilyen fiatalabb évjárattal „frissítik”. A hordóban eltöltött idő előre haladtával a vörösbor egyre világosabb színű lesz,  a felhalmozódó gyümölcsészterek  és a hordó fájából kimoldódó aromás anyagok miatt.  A vörös portói minél idősebb, annál világosabb színű, a fehér pedig fordítva: egyre sötétebb, míg végül közel azonos árnyalatúak lesznek

Hugh Johnson, a borok egyik nemzetközi szaktekintélye azt tanácsolja, ha idős portóit szeretnénk inni, elegendő a húszéves, mert a negyvenéves többlet ára nem áll arányban a minőségi különbséggel. A legtöbb portói a rubyk és a tawnyk családjába tartozik, melyeket az angolok összefoglalóan „Wood Ports” néven emlegetnek, a fahordóban érlelődésre utalva.

A legértékesebbek  a palackban érlelt „Vintage” borok. Ezek a portói borhierarchia koronázatlan királyai. A vintage-borok mindig a  legjobb termőhelyek kimagaslóan legjobb  évjáratainak válogatott terméséből készülnek. A „Vintage”  maximum 31 hónapot tölthet hordóban, ekkor átfejtik a palackba. Ilyenkor még túl tömény az íze, rendkívül magas a cukor és csersavtartalma szinte élvezhetetlen. Légmentesen lezárt sötét üvegekben érlelik tovább, tíz-húsz-negyven éven át. Az idők során  fokozatosan finomul, nemesedik, karakteressé válik. A Vintage roppant elegáns, kiegyensúlyozott inyenc ital.

A vázlatos áttekintésből is látszik, hogy  sokféle portói borstílus létezik,  melyeket lényegében két nagy  fő kategóriába sorolhatunk. A portói borok terebélyes családfája két nagy ágból áll:

1. – Hordóban hosszabban érlelt portói borok (Wood-aged Ports)

—Ruby
A ruby azt jelenti, rubinvörös A hordóban érlelt portóik alapkategóriája, több évjárat házasítása, amely átlagosan 3 évig fejlődik nagyméretű hordókban. Gyakran hordót nem is lát, ma már inkább rozsdamentes acéltartályokban érik össze friss, gyümölcsös ízvilága.  Fiatal, nagy testű, vörösborosan mély színű gyümölcsös jegyeket mutató bor.  Ezeket a borokat arra szánják, hogy fiatal korában elfogyasszák. Érlelni nem érdemes.

A ruby boroknak is van évjáratos(vintage) változata. Ezek a borok egy hivatalosan is deklarált, kiváló évjárat termékei.. Két-három éves  hordós érlelés után kerülnek palackba, ahol rendszerint még további 20 éves pihentetés után érik el legszebb korukat.

 A ruby  Late Bottled Vintage (LBV) későn palackozott portóit jelent. Palackozása a szüretet követő 4-6. év között történik, a Colheita pedig minimum 7 évet érlelődik fahordóban. Ez utóbbi típus a ruby csúcskategória a portói termelés mindössze 0,5%-át teszi ki.  Ezek a borok szintén kitűnő, de nem deklarált évjárat terméséből készülnek. Ez azt jelenti, hogy az évjárat adottságai ugyan jók voltak, hivatalosan mégsem “hirdették ki”, azaz évjáratos portóit nem készítettek abban az évben.

—Tawny
A tawny barnás-narancsos színt jelent. Az alap Tawny szintén több évjáratból házasított, átlagosan 3 éves, de kishordós érlelést kapott, ezért az erőteljesebb mikrooxidációnak köszönhetően a Ruby-nál lágyabb, világosabb színű, inkább diós és aszalt gyümölcsös jegyeket mutat.  A rubynál halványabb színért a fehér szőlők felelősek. Míg a Ruby kizárólag kékszőlőből készül, addig a Tawnyba fehérek is belekerühetlnek.

Az érlelt Tawny-k, azaz Aged Tawnies pedig 10, 20, 30, 40 évig fahordóban érelődő, borostyán színű, komplex, selymes borok, melyekben már a mézes, mazsolás ízek dominálnak.

2. – Palackban hosszan érlelt portóik(Bottle-aged Ports)
Ezek a borok egy évjárat termékei, hordóban kevesebb, míg palackban hosszabb időt (akár 15-30 évet) töltenek, miközben egyre szebbek lesznek. Az esetek többségében szűretlenül töltik őket, így fogyasztásnál dekantálást igényelnek.

Vintage Port (‘évjáratos portói’)
Amint a név is mutatja, ezek a borok egy hivatalosan is deklarált, nagyszerű évjárat termékei, két éves hordós érlelés után kerülnek palackba, ahol rendszerint még további 20 évet töltenek.

Összefoglalva a portói borok előállításában tehát megkülönböztetjük a Ruby és a Vintage Style módszert, amelyek esetében az érlelés folyamata palackban fejeződik be, illetve a Tawny Style módszert, amikor a bor még hosszú ideig a hordóban érik.

 A Portói borpincék

 Porto központi városrészével szemben közvetlenül a Douro partján a Vila Nova de Gaia partszakasz  a híres „portói bort ” feldolgozó, tároló pincékről és bormúzeumokról ismert. A pincészetek nagy része régóta angol tulajdon, erről angolos hangzású nevük is tanuskodik/pl:Graham, Sandeman, Osborne, Offley Croft, Kopke stb/. Ez nem annyira meglepő, hiszen a portói borok legnagyobb felvevőpiaca minden időben Nagy-Britannia volt.

 A borfeldolgozókban a további munkálatok részben a szőlőfajtától függenek, részben pedig attól, hogy milyenfajta portóit kívánnak belőle előállítani. A bor minőségét még fiatal állapotban alaposan elemzik, és ekkor döntik el, hogy palackozzák-e és azonnal forgalmazzák, vagy hagyják tovább a hordóban érni, esetleg palackozzák, és a palackban érlelik tovább.

.A portói borok zömére jellemző a hosszantartó fahordós, esetleg palackos érlelés, melynek ideje, körülménye függ a borok minőségétől és a portói borház stílusától. Az egyenletes minőség érdekében az évjáratokat gyakran keverik egymással. Egy finom portói bor  általában mindig házasítás eredménye azaz borkeverék. Nemcsak az egyes szőlőfajták borát házasítják, hanem a kiemelten jónak minősített évjáratos borok/ un Vintage/ kivételével, a különböző évjáratok borait is elegyítik. Éppúgy, ahogy a pezsgőnél, itt is az a fő szempont, hogy a komponensek házasításával létrehozott bor tulajdonságait tekintve jobb legyen, mint ami az egyes komponensekre önmagukban jellemző. Még a legtöbb Vintage portói is több azonos évjáratú, de különböző szüretelésű szőlőből áll, hiszen az egyik adja az alapot a bor gerincét -, a másik az illatát, a harmadik a zamatát, még egy másik a finomságát, színtónusát stb.

 Emiatt nem könnyű kiigazodni a portói borok világában. A portói borok terebélyes családfájának ugyanis különböző ágait ismerjük és  az egyes bortípusoknak is sajátos hierarchiája van. A különböző kategóriákba tartozó portóik nem csak eredetükben, előállítási technológiájukban, ízvilágukban, hanem természetesen árukban is nagyon különböznek egymástól.

A Nova de Gaia parti pincészetekben igen sokféle portóit készítenek, bár úgy tűnhet, hogy szűkös a választék, mivel a szupermarketekben és szaküzletekben általában csak az olcsóbb márkákat tartják. Az ínyencek számára azonban számos kiváló minőségű portói kínálja magát a helyi pincék polcain, akár palackonként több száz dolláros áron.

A vörös portói borokat hagyományosan az étkezések végén, desszertek mellé vagy csak önmagában szokták kortyolgatni, esetleg „angolosan” egy hatalmas szivar elfüstölésével fűszerezve. Ideális fogyasztási hőmérséklete: 15-18 Celsius fok. Amennyiben ételek mellé szeretnénk a portóit társítani, akkor érdemes libamájjal, kékpenészes sajtokkal és diós, mandulás süteményekkel próbálkozni.